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Le Château de Mirambeau***** à Mirambeau (17)
Chef : Maxime Deschamps
05 46 04 91 20

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Les entrées

Foie gras de canard des Landes, coulis de Pineau des Charentes «Château de Beaulon , un trait de yuzu, languette caramel salé, brioche tiède
28 €

Langoustines en spaghettis croustillants, nougatine coulante d’ail et d’orange, fine salade
28 €

Huîtres de Marennes «Fines de Claires N°3» pochées, céleri-ananas, fin sandwich de lisette
28 €

Escargots de la Ferme de Lorignac, en croûte de pain, ail fumé, mousse bacon, purée d’herbes
28 €

Les Œufs de Monsieur Geay, le jaune coulant en mousse tiède de choux fleur, longuet de Caviar d’Aquitaine Sturia Vintage
et d’esturgeon mi-fumé en rillette
32 €
 
 

Les poissons

Dos de maigre cuit sur la peau en Mmtelotte, copeaux d’anguilles fumées, croquettes de moëlle, choux fleur cuit en sa vapeur,
fini d’être écrasé au beurre noisette demi-sel
32 €

Sole en filet cuite en «Juste Température», glacée de son Jus, duxelle de champignons, pommes Vvitelotte « Macaire » à la noix de cajou
36 €

Tronçon de turbot poêlé, ensuite désarêté, fini de cuire en bouillon Dashi, poire aller-retour, carottes confites au cidre fermier
36 €

Demi homard cuit au court bouillon, fini de cuire doucement au beurre de corail et truffe Tuber Melanosporum, bouillon des carcasses au lait de coco,
fenouil en purée, mojettes liées au corail
45 €
 
 

Les viandes

Agneau des Pyrénées espagnoles au vin de figues séchées, la selle en croûte de pommes de terre «Ficelles», le carré flanqué de fromage blanc
de campagne «Bordier», et feuille de marjolaine, semoule de blé dur gonflée au jus de maracuja, dattes de Medjool, finie de lier à l’huile d’Argan
33 €

Demi pigeonneau en croûte de pistache de Sicile, mousseline de patates douces vanillée, jus perlé
33 €

Filet de boeuf race blonde d’Aquitaine, risotto de soja au foie gras, nuage d’huîtres de Marennes, pommes de terre mousseuses
34 €
 
 

Les fromages

Selon Hervé Mons, Maître Fromager-Affineur
20 €

Salade verte et herbes fraîches, assaisonnées à votre convenance
10 €
 
 

Les desserts

Chocolat brut 1er Cru de plantation «Maralumi» Michel Cluizel, cœur caramel-cognac «Château de Beaulon», crème glacée havane,
pulpe de fruit tamarin
18 €

Crêpes Suzette flambées par les soins du Maître de Salle
18 €

Soufflé chocolat blanc «Elianza» Michel Cluizel, cardamome, sorbet thé vert
18 €

Ile «Volante» réglissée, chocolat 1er Cru de plantation «Los Anconès» Michel Cluizel, croustillant et liquide, glace mentholée
18 €

Vacherin «Safran du Rucher» des Charentes de «Madame Counil», compotée d’orange et Pineau des Charentes «Château de Beaulon»
18 €

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